A difusão do vinho vem de tempos longínquos, trazida pelos impérios egípcio, grego e romano.
Este néctar dos Deuses remonta a tempos bíblicos e é obtido por um dos processos biotecnológicos mais antigos.
O que quer isto dizer?
De uma forma simples, que se recorre ao uso de organismos vivos para produção racionalizada de substâncias que geram um produto comercializável, neste caso o vinho.
O sucesso e qualidade deste produto começa logo na escolha e implantação das castas no terreno que apresente as melhores características. Todas as etapas do processo, necessárias até se obter o produto final, são importantes.
De onde vêm estes organismos vivos? E como se designam?
Estes microrganismos, assim designados devido à sua dimensão reduzida, da família dos fungos, são leveduras. Existem na película que envolve os bagos das uvas, no engaço e na vinha. São estes organismos, a sua seleção e mais alguns cuidados já aprendidos e passados de geração em geração, outros mais modernos e inovadores que permitem produzir os mais variados vinhos.
De que forma é que as leveduras intervêm no processo e no produto final?
Como qualquer organismo vivo, alimenta-se, neste caso do açúcar presente no sumo das uvas (mosto) e no final do processo obtém-se álcool e o dióxido de carbono (um gás que libertamos ao expirar). Após o processo de esmagamento observa-se a formação de bolhas à superfície, sinal de que a próxima etapa teve início.
A transformação do néctar de uva em vinho acontece devido a um processo de fermentação. Dependendo do tipo de vinhos são necessárias duas fermentações, a primeira, comum a todos os vinhos, alcoólica e a segunda maloláctica, mais usada em vinhos europeus. O processo de fermentação e o controlo de alguns fatores são decisivos para obter o melhor produto. Antes de se iniciar este processo é comum adicionar anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre.
Porque é que se adiciona o dióxido de enxofre?
Este composto químico é utilizado desde há muito tempo, sobretudo pela sua função desinfetante. O enxofre é acrescentado ao mosto (sumo de uva obtido pelo processo de esmagamento e desengace) antes da sua fermentação, com os seguintes objetivos:
>>proteger o mosto do contato com o ar, pela sua ação antioxidante;
>>inibir o crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis, como as que não produzem álcool, selecionando deste modo a flora microbiana;
>>facilitar a dissolução da cor da casca das uvas, permitindo obter vinhos mais coloridos;
>>ativar a reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono, em baixas concentrações favorece a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.
Que outros fatores podem ser determinantes na etapa de fermentação?
Alguns parâmetros físicos como a temperatura devem ser minuciosamente controlados para se garantir o resultado pretendido. O valor ideal de temperatura para produzir a maior parte dos vinhos ronda os 25ºC.
Durante a fermentação alcoólica este controlo é necessário para que as leveduras se multipliquem e se possa extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitindo também que produtos secundários desejados se formem.
Alguns destes compostos são a glicerina, os ácidos succínico, acético e láctico, os ésteres, entre outros; que, apesar de entrarem em pequenas quantidades, desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho.
Na fermentação alcoólica é consumido todo o dióxido de enxofre (SO2) presente enquanto se liberta dióxido de carbono (CO2), e à medida que os açúcares são transformados em álcool a densidade diminui.
De que forma a temperatura influencia o tipo de vinho obtido?
As fermentações que ocorrem a 20ºC são mais demoradas, o vinho resultante é mais perfumado, com menos corpo e mais pobre em cor do que teria se, a temperatura fosse mais elevada; é um vinho delicado com qualidades para vinho de mesa.
Quando a temperatura é superior a 32ºC graus, as bactérias desenvolvem-se
mais enquanto a atividade das leveduras pode baixar; há perdas de perfume e álcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se mas em contrapartida os vinhos são encorpados e ricos em cor.
Porque se usa uma segunda fermentação?
Esta segunda etapa fermentativa consiste na transformação do ácido málico produzido na primeira fermentação em ácido láctico. Isto faz com que o vinho se torne mais macio, uma vez que o ácido málico tem um caráter mais ácido, um diácido que se transforma em monoácido e dióxido de carbono que se liberta.
Com envelhecimento em casca de carvalho, para permitir absorção de aromas, paladar e troca de ar com o exterior, ou em garrafa, é uma escolha dependente do vinho pretendido.
Saúde!
Texto de: Margarida Vieira
Bióloga
Ciência na Imprensa Regional – Ciência Viva
